Tre-stjärnor i Michelin… Potatismos med extra super deluxe!

Tillbaka - Skriv ut receptet

Joël Robuchons potatispuré – mosens Rolls-Royce

Potatismos finns i många former, men väldigt få rätter har samma mytstatus som Joël Robuchons pommes purée. Robuchon, den kock som haft flest Michelinstjärnor i historien, skapade ett mos som är så lent, smörigt och perfekt att det mer liknar en puré än ett traditionellt mos.

Hemligheten ligger inte i mängder av ingredienser – tvärtom. Det handlar om teknik, potatissort och proportioner. Robuchon använde själv den franska fastpotatissorten Ratte, men svenska motsvarigheter fungerar utmärkt. Det avgörande är att potatisen är fast och smakrik, och att den behandlas med precision.

Vårt sätt att nå nära originalet börjar med att ånga potatisen i tryckkokare i 8–10 minuter och sedan låta trycket släppa naturligt. Potatisen skalas varm och pressas genom en finmaskig sikt för att uppnå den helt silkeslena strukturen. Därefter blandas smör och varm grädde försiktigt in tills purén får sin ikoniska, nästan glansiga konsistens.

Resultatet är ett potatismos som förvandlar vilken fiskrätt som helst till ren lyx. Servera till torskrygg, skrei, lax eller rödspätta – Robuchons puré lyfter allt den möter.

Joel robouchon pommes puree

Tre-stjärnor i Michelin… Potatismos med extra super deluxe! Joël Robuchons – Potatispuré

En silkeslen, smörig och ikonisk potatispuré utvecklad av Joël Robuchon – känd som världens mest stjärnbeströdda kock. Detta är moset som blivit ett riktmärke inom klassisk fransk gastronomi.

Ingredienser

  • 1 kg fast potatis t.ex. Ratte eller svensk fast sort
  • 500 g smör smält
  • 200–250 ml grädde varm
  • Salt
  • Vitpeppar valfritt

Instruktioner

Förbered potatisen

  • Tvätta potatisarna noggrant. Ånga dem i tryckkokare i 8–10 minuter och låt trycket sjunka naturligt. Alternativt: koka i lättsaltat vatten tills de är helt mjuka.

Skala och pressa

  • Skala potatisen medan den fortfarande är varm. Pressa den genom en potatispress eller finmaskig sikt för att få en helt slät puré.

Torka purén

  • Lägg tillbaka den pressade potatisen i kastrullen på låg värme och rör försiktigt några minuter för att ånga bort överflödig vätska.

Arbeta in smöret

  • Smält smöret men bryn det inte!
    Tillsätt smöret rör tills allt smält in och purén blir blank och fin.

Tillsätt grädden

  • Häll i varm (men inte kokande) grädde i en tunn stråle och arbeta försiktigt in den tills purén får rätt konsistens – tät, len och glansig.

Smaka av

  • Krydda med salt och eventuellt en nypa nymald vitpeppar.

Servera direkt

  • Purén ska vara varm, smidig och helt fri från klumpar – perfekt till torskrygg, skrei, lax eller annan premiumfisk.

Anteckningar

Måltid: Abborre, festmåltid, Fisk Tillbehör, Potatis, potatismos, Tillagningstips, tillbehör
Kök: Europiskt, Franskt
Kategori: fisk tillbehör, potatis, potatismos, tillbehör