Smörstekt Hjälmargös, brynt smörhollandaise, pumpa och morot

Tillbaka - Skriv ut receptet
Gös från Hjälmaren är en av de finaste fiskarna vi har. Gösen är släkt med abborre och lever i sjöar och bräkta vattendrag. Gösen är en rovfisk och gillar mörka sjöar där den kan smyga på sina byten. Den fiskas i Hjälmaren i ett småskalig MSC-certifierat fiske och är en mycket populär matfisk och en av våra svenska delikatesser. Roger presenterar Gös i detta recept med friterade morötter, pumpa och bryntsmörhollandaisesås.
Gösfilé

Gösfilé från Hjälmaren, 1.3kg

974 kr
Lägg till
Gös recept
Av : Roger Hjälm

Smörstekt Hjälmargös, brynt smörhollandaise, pumpa och morot

Ingredienser

Ingredienser gösen

  • 600 gram Gös
  • 1 liter Vatten
  • 1 dl Salt
  • 2 msk Smör
  • 1 msk Matolja

Ingredienser såsen

  • 150 gram Smör
  • 2 msk Äppelcidervinäger
  • 1 Schalottenlök
  • 2 Äggulor
  • Salt
  • Peppar

Ingredienser pumpan

  • 1 Butternutpumpa
  • 2 msk Rapsolja
  • Salt
  • peppar

Ingredienser morötterna

  • 10 Morot 🥕
  • Smör
  • Peppar
  • Salt

Instruktioner

Gös

  • 1. Skär ut fina portionsbitar och rimma i 10% saltlag i ca 10 minuter. Skölj i kallt vatten och torka av fisken och lägg på plåt och låt stå i kylen tills det är dags att steka.
  • 2. Stek gösen i smör och olja i varm stekpanna till en inner temperatur av 50 grader.

Brynt smörhollandaise

  • 1. Bryn smöret i en kastrull och sila sedan av smöret ner i en kanna.
  • 2. Värm det brynta smöret till ca 50 grader.
  • 3. Koka upp äppelvinäger och finhackad schalottenlök och reducera sedan till ca 1/3 del är kvar. Ställ åt sidan och låt svalna en stund, sila sedan bort löken.
  • 4. Vispa sedan ihop vinägern med äggulorna tills det blir krämigt och fluffigt i ett vattenbad. Viktigt att bunken med ägg/ vinäger inte nuddar vattnet utan bara värms av ångorna.
  • 5. Tillsätt sedan det brynta smöret (50 grader) i en tunn stråle under konstant vispning. Lite vatten kan tillsättas om det tjocknar för fort. Smaka sedan av med salt och peppar och ev. lite citronjuice. Häll upp i ny ren bunke och plasta, förvara på en lagom varm plats till servering.

Pumpa

  • 1. Dela pumpan i mindre bitar och rosta i ugn på ca 160 grader eller stek i panna med rapsolja.
  • Salta och peppra.

Friterade morötter

  • 1. Hyvla de återsående morötterna i slantar eller längs med, på mandolin eller osthyvel. Fritera sedan tills de får fin färg, på ca 140–160 grader.
  • 2. Låt rinna av på papper.
  • 3. Salta.
Måltid: Huvudrätt
Kök: svenskt
Kategori: Fisk, Gös, recept, Roger Hjälm
Förberedelser: 15 minuter
Tillagningstid: 45 minuter
Total tid: 1 timme