Fisk
Skaldjur
Lättlagat
Fisklådor
Rom
Tillbehör
Recept
ErbjudandeRimmad Torskrygg med sparris och beurre blanc
Rimmad torskrygg med sparris, beurre blanc och dillolja
En rätt med riktigt hög svansföring – men mer lättlagad än vad den ser ut att vara. Torskryggen rimmas för djupare smak och ångas sedan varsamt till perfekt innertemperatur. Serveras med al dente sparris, en klassisk beurre blanc och en lysande grön dillolja. Potatisbullar från våffeljärnet på sidan.
Ingredienser
Rimmad torskrygg:
- 4 bitar Torskrygg ca 100–120 g/styck
- 1 liter vatten
- 60-70 g vanligt salt 6%-7% rimlag (60-70% / 1l vatten)
Sparris:
- 1 knippe grön sparris
- Saltat vatten
- Isvatten
Beurre blanc:
- 2 st Schalottenlökar Finhackade
- 1 tsk Vitpepparkorn
- 1 Knippe Persilja Några stjälkar
- 3 msk Champagnevinäger
- 1 dl Vitt vin Torrt
- 150–200 g Smör Kalla kuber
- 2 msk Grädde
- Rengbågsrom Valfritt: Kalix Löjrom
Dillolja:
- 2 dl Rapsolja
- En Näve Dill eller andra gröna örter
- Några blad spenat för färgen
Topping:
- Krasse
Instruktioner
- Lös upp saltet i vattnet och kyllner. Lägg i torskbitarna och rimma i kylen i 1–1,5 timmar. Ta upp, skölj av lätt och torka med hushållspapper.
- Lägg torskbitarna i en ugnsform. Ånga i ugnen på 80–100°C tills innertemperaturen når 40°C. Sätt en termometer i den tjockaste biten – tillagningstiden varierar med storlek.
- Bryt av den träiga delen av sparrisen. Koka i rikligt med saltat vatten tills al dente. Lyft upp och lägg direkt i isvatten i 30 sekunder för att stoppa tillagningen och bevara den gröna färgen.
- Lägg schalottenlök, vitpeppar, persilja, vinäger och vin i en kastrull. Reducera på medelhög värme tills hälften återstår. Sila. Ta kastrullen från spisen och vispa in de kalla smörskurvarna lite i taget tills såsen är krämig och glansig. Tillsätt grädden och smaka av. Tillsätt forellrom om du vill ha mer sälta.
- Värm rapsoljan till 60°C. Tillsätt örterna och spenatbladen. Mixa kraftigt med stavmixer i minst 2 minuter. Sila genom en finmaskig sil – resultatet är en intensivt grön, aromatisk olja.
- Lägg sparrisen på tallriken. Placera torskbiten ovanpå. Häll over beurre blanc generöst. Droppa dillolja runt om. Toppa med krasse och servera direkt.
Anteckningar
Smöret måste vara kallt och kastrullen inte för varm när du vispar in det i beurre blancen – annars skär sig såsen. Forellrom eller Kalix löjrom i såsen lyfter rätten ytterligare. Använd alltid termometer på fisken – 40°C innertemperatur ger perfekt, saftig torsk.
