Go Back
ishavet.nu logo

Rimmad torskrygg med sparris, beurre blanc och dillolja

Ingredienser

Rimmad torskrygg:

  • 4 bitar Torskrygg ca 100–120 g/styck
  • 1 liter vatten
  • 60-70 g vanligt salt 6%-7% rimlag (60-70% / 1l vatten)

Sparris:

  • 1 knippe grön sparris
  • Saltat vatten
  • Isvatten

Beurre blanc:

  • 2 st Schalottenlökar Finhackade
  • 1 tsk Vitpepparkorn
  • 1 Knippe Persilja Några stjälkar
  • 3 msk Champagnevinäger
  • 1 dl Vitt vin Torrt
  • 150–200 g Smör Kalla kuber
  • 2 msk Grädde
  • Rengbågsrom Valfritt: Kalix Löjrom

Dillolja:

  • 2 dl Rapsolja
  • En Näve Dill eller andra gröna örter
  • Några blad spenat för färgen

Topping:

  • Krasse

Instruktioner

  • Lös upp saltet i vattnet och kyllner. Lägg i torskbitarna och rimma i kylen i 1–1,5 timmar. Ta upp, skölj av lätt och torka med hushållspapper.
  • Lägg torskbitarna i en ugnsform. Ånga i ugnen på 80–100°C tills innertemperaturen når 40°C. Sätt en termometer i den tjockaste biten – tillagningstiden varierar med storlek.
  • Bryt av den träiga delen av sparrisen. Koka i rikligt med saltat vatten tills al dente. Lyft upp och lägg direkt i isvatten i 30 sekunder för att stoppa tillagningen och bevara den gröna färgen.
  • Lägg schalottenlök, vitpeppar, persilja, vinäger och vin i en kastrull. Reducera på medelhög värme tills hälften återstår. Sila. Ta kastrullen från spisen och vispa in de kalla smörskurvarna lite i taget tills såsen är krämig och glansig. Tillsätt grädden och smaka av. Tillsätt forellrom om du vill ha mer sälta.
  • Värm rapsoljan till 60°C. Tillsätt örterna och spenatbladen. Mixa kraftigt med stavmixer i minst 2 minuter. Sila genom en finmaskig sil – resultatet är en intensivt grön, aromatisk olja.
  • Lägg sparrisen på tallriken. Placera torskbiten ovanpå. Häll over beurre blanc generöst. Droppa dillolja runt om. Toppa med krasse och servera direkt.