Förbered pocheringen

• Välj en traktörpanna eller en kastrull med lock som är tillräckligt stor för att rymma all fisk i ett lager. Sätt pannan på medelvärme.
• Häll i vitt vin så att botten täcks ordentligt. Eftersom vinet ger smak åt fisken bör det vara ett vin du själv skulle kunna dricka. Tillsätt lite fiskfond, en klick smör, några remsor citronskal och en skivad schalottenlök.
• Låt vätskan sjuda på medelhög värme så att alkoholen kokar bort, men utan att reducera för hårt.

Pochera koljan

• Lägg i koljan med skinnsidan nedåt om filén har skinn. Lägg på lock och låt sjuda försiktigt tills fisken når cirka 48–50 °C i innertemperatur. Ta av från värmen – fisken går färdigt något även efter att den lyfts ur.
• Lyft upp fisken ur pannan och låt den vila lätt, gärna på en varm tallrik.

Beurre blanc på pochervätskan

• Sänk värmen något. Använd vätskan som är kvar i pannan och vispa eller rör ner kallt smör i tärningar, lite i taget. Såsen ska inte koka – håll låg till medelvärme och rör tills du får en sammanhållen, blank beurre blanc.
• Smaka eventuellt av med lite salt eller några droppar citron, men låt såsen vara mild och balanserad.

Servering

Servera den vinpocherade koljan med beurre blanc och ett enkelt tillbehör, till exempel:

• kokt potatis
• potatismos
• lätt ångade sockerärtor eller annan mild grönsak
• En rätt där tillagningen är lågmäld och där råvaran får stå i centrum.