Receptbild för Ångad vitsparris med lax och romsås.

Ångad Vit Sparris med Lax och romsås

En vår primör som börjat synas i affärerna är den vita sparrisen.Visste du att den gröna och vita är egentligen samma växt – det är bara att man låter den vita växa i mörker, men i jämförelse med den gröna så är det nästan som två olika grönsaker. Den vita sparrisen är bäst under våren då man kan se på ursprunget hur det blir varmare i europa. Först kommer den från södra delarna av europa, sen norra Frankrike, och sen Tyskland, och sist så har vi de svenska sparrisarna. Personligen tycker jag att den tyska vita sparrisen är den bästa, där den enkelt ska avnjutas med hyvlad parmesan, olja och citron, eller en syrlig hollandaise ackompanjerad av lax. I detta recept är blir hollandaisen lite extra festlig eftersom den spetsas precis innan servering med regnbågsrom och som tillbehör en bakad snabbgravad Frøya Laks Backloin Superiör (ett recept som jag “lånar” från Paul Svenssons kokbok). Då hollandaisesåsen kan ha en del syra och laxen är fet är det bra med en Reisling eller Gewürstraminer i glaset för att matcha denna paradrätt.

Jag brukar njuta av denna som en lyxig och men ganska mastig förrätt men att plussa på en eller flera sparrisar till gör rätten större och kan lätt avnjutas som en huvudrätt. Räkna med ca 70-100gram oskaladsparris för en förrätt och 140-200gram sparris för en huvudrätt. Vår Frøya Laks kommer i 170-190grams bitar som är perfekta som hel eller halvportioner beroende på hur hungrig man är.

Hollandaise är en av de mest populära såserna att servera med sparris då den ger bra syra och fett för att höja sparrisens mjälla smak. Det finns lika många recept på hollandaise som det finns kockar men grundidén är en sås som är smaksatt med citron och är en emulsion på äggulor och smält smör.

Leif Mannerström visar ett bra och enkelt recept på sin YouTube-Kanal (Leif Mannerström gör Hollandaise). Själv gör jag en reduktion på champagnevinäger, citronskal vitpeppar och schalottenlök som jag sen blandar med äggulor och sen skapar en emulsion med klarifierat smör.

För de som gillar överkurs kan man också göra en extremt tekniskt hollandaise genom att tillaga den Sous-Vide (tempererat vattenbad). Chefsteps Sous Vide Hollandaise

Ingredienser

  • Rengbågsrom
  • 1 tsk Salt

Sparris

  • 400 g Vit sparris (Klass 1)/person

Føya Backloin

  • Frøya Laxrygg Backloin, Superior
  • 2 tsk 1 tsk Mortlade Fänkål & 1 tsk mortlade Dillfrön
  • 2 msk Socker
  • 2 msk Salt

Hollandaise

  • 1 Citronjuice
  • 4 ägggulor
  • Smör
  • nypa Cayennepeppar

Instruktioner

Laxen (receptet är från Paul Svenssons bok "Pauls Kök - En grönare matfilosofi")

  1. Bland och krossa Fänkål & Dillfröna i en mortel. Blanda i salt och socker i morteln och mixa väl.
  2. Täck alla sidor av laxarna i blandningen och låt stå i minst 6 timmar
  3. Tvätta av blandningen på laxen.
  4. Baka Laxen i ångugn/ugn under plastfilm på 80° till en innertempratur på 40°. (Dubbelkolla så plastfolien att den klarar värme)

Hollandaise

  1. Smällt smöret i en kastrull
  2. Vispa äggulorna i en tjockbottnad kastrull på medellåg temperatur - var försiktig att inte över laga äggulorna.
  3. Häll sakta i smöret med äggulorna under vispning.
  4. Smaksätt din sås med citronjuice, salt och cayennepeppar.
  5. Blanda regnbågsromen med hollandaisen innan servering

Sparris

  1. Skala bort det hårda skinnet på sparrisen.
  2. Ånga sparrisen i en stor kastrull med saltat vatten.
  3. Känn med en potatissticka om sparrisen är klar. När den lätt glider igenom och har lätt motstånd men är mjuk så är den klar.
  4. Servera den varma sparrisen servera direkt med lax och hollandaise.

Lämna ett svar